Réglementation

Les déchets alimentaires sont une ressource agronomique à fort potentiel.
Pourtant, s'ils sont manipulés sans précaution, ils peuvent présenter un risque sanitaire.
C'est pour cela que d'une part la législation européenne et française encadre ce secteur, et que d'autre part il est nécessaire pour tout producteur de biodéchets de faire appel à une entreprise qualifiée afin de donner une seconde vie à ses biodéchets.
Voici quelques éléments de contexte :

Définition des biodéchets (art. R541-8 du code de l'environnement - 2010)
"Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires."

Le règlement européen (CE) N°1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine dispose toutes les mesures liées aux biodéchets en Union européenne.

Définition des seuils de grosse production de biodéchets 

La loi Grenelle dispose depuis 2016 que tout producteur de plus de 10 tonnes de biodéchets par an est considéré comme un gros producteur. Parc conséquent, il a l'obligation légale de trier ses biodéchets à la source afin qu'ils soient valorisés. A titre indicatif, les restaurants servant en moyenne 200 couverts par jour sont concernés par cette législation. Les peines encourues pour non respect de cette loi vont jusqu'à 75 000 € d'amende et 2 ans de prison. En dessous du seuil des 10 tonnes annuelles, le petit producteur de biodéchets peut les jeter à la poubelle classique sans risque légal.


Catégories de déchets
Déchets qualifiés de "végétaux" : fruits, légumes, feuilles, marc de café, déchets verts...
Déchets qualifiés de "sous-produits animaux catégorie 3" non dangereux (SPA3) : coquilles d'œufs, viandes, poissons, os, arêtes, tous fruits et légumes qui ont pu être en théorie en contact avec les déchets d'origine animale
Déchets de cuisine et de table (DCT) (définition dans le règlement sanitaire européen 142/2011) : comme son nom l'indique, il s'agit de tous les déchets produits par les structures possédant une cuisine et une table. Sont concernés les restaurants commerciaux, les cuisines centrales et les cuisines des particuliers. Les DCT sont automatiquement considérés comme des SPA3. Le but est d'éviter tout risque de contamination croisée.

Hygiène et principes associés
Le règlement (UE) 142/2011 prévoit que la collecte et le transport des déchets alimentaires se fasse au moyen de contenants et de véhicules étanches et fermés. Il faut éviter tout risque d'écoulement, ce qui est logique.
Vépluche met en place une double protection sanitaire, qui inclut notamment l'utilisation de sacs compostables normés OK COMPOST. Ces sacs renforcent l'hygiène au sein du restaurant, évitent la manipulation directe et protègent l'environnement de proximité. Leur utilisation permet de limiter les opérations de nettoyage et de manutention de la matière. Au sein de la cuisine du restaurant, les poubelles sans couvercle dans les zones de travail sont autorisées. Elles doivent cependant être visibles, identifiées, et régulièrement nettoyées. Vépluche assure ce nettoyage puisqu'à chaque passage, nous prenons la caisse de biodéchets et en déposons une propre. Par principe et par bon sens, les déchets doivent être retirés des sites de production aussi souvent que nécessaire (règlement CE 852/2004). Cependant, il est à noter qu'aucune obligation n’a été imposée concernant les moyens et locaux de stockage des biodéchets avant la récolte. En effet, les conditions de durée et de température sont variables en fonction des lieux d’entreposage (chambre froide, cour intérieure protégée, etc.). Plus les biodéchets seront stockés au frais, moins ils se dégraderont rapidement.

Il est à noter que le titre IV du livre V du code de l’environnement dispose que le producteur de biodéchets est responsable de ses déchets d'aliments depuis leur production jusqu'à leur traitement, et que c'est à lui de s'assurer qu'ils sont traités correctement.

Installation Classée pour la Protection de l'Environnement (ICPE)
Les autorités environnementales françaises encadrent de près les structures qui traitent les déchets, pour des raisons sanitaires légitimes. Dans ce cadre, elles ont instauré un certificat ICPE, Installation Classée pour la Protection de l'Environnement. Toute entreprise qui prend en charge un important volume de biodéchets doit en conséquence accueillir des contrôles réguliers de la part des autorités compétentes. Le certificat ICPE est spécifique à un site de traitement, et non à des machines. Les exploitants concernés par les SPA3 (production, collecte, transport, méthanisation, compostage, entreposage, sous-traitants, etc.) doivent faire l’objet, selon les cas, d’un agrément, d’un enregistrement ou d’une autorisation.